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:2014/04/06(日)10:12:10 ID:
【萬物相】特級ホテルのレストラン

 権威あるレストラン評価書「ミシュランガイド」で「星」をもらうための第一関門はやはり料理の完成度だ。しかし、味だけを評価して星を与えるというなら、ミシュランガイドは現在のものよりも数倍、分厚くなければならないだろう。「あのレストランではオーガニック食材しか使っていない」と聞けば、ミシュランの調査担当者たちはそれが本当かどうか検証するため、農場まで訪ねていくという。レストランを衛生的に保つことにかけてはさらに徹底している。ミシュランガイドで最高評価の三つ星が付けられた東京のすし店の板場は、保健所職員が点検で入る際、靴を脱ごうとしたほどきれいだったという。

 韓国の特級ホテルのレストランは、高級レストランの代名詞といわれている。しかし、料理の値段ばかり高いということも少なくない。粗悪な食材や不潔な調理場に関するニュースは忘れたころに報じられる。ソウル・江南の有名な特級ホテルにあるビュッフェレストランでは、スモークサーモンの新鮮そうな色を保つため、亜硝酸ナトリウムが含まれる食品添加物を使っていたことが発覚した。外国産牛肉を韓牛(韓国産牛のブランド)と偽って販売したケースもある。

 一昨年には、粗悪なフカヒレを特級ホテルに納品した業者が逮捕された。フカヒレは価格が高いため、かさ増ししようと接着剤やせっけんを作る際に使用されるメタケイ酸ナトリウムを加えたという。業者はフカヒレの納品契約を打ち切られないよう、シェフに賄賂を渡していた。

 ソウル食品医薬品安全庁が3月21日、ソウル市と江原道の特1級ホテルにあるレストラン8カ所を食品衛生法違反で摘発した。ウェスティン朝鮮ホテルの日本食レストラン「Sushi-Cho」はフライパンなどの調理器具の洗い方が不十分だった。グランド・ハイアット・ソウルのビュッフェは調理場の壁からカビが発見された。ミレニアム・ソウル・ヒルトンのビュッフェは営業業者でない人物が作った食材を使用していた。コース料理が1人20万ウォン(約2万円)以上という店なのに、調理場の管理がこれほどお粗末だとは、なじみ客はひどくだまされた気分になるだろう。特級ホテルでこれなのだから、ほかのレストランに至ってはどれほどのものなのか、とも思う。

 ニューヨーク市は2010年、飲食店約2万4000店の調理場の清掃状況、調理師の衛生状態、食材保管状態にA・B・Cのランクを付け、店の出入口に掲示させた。A評価なら1年間の衛生検査免除、B評価なら6カ月後、C評価なら4カ月後に再検査受けるようにした。すると、1年後にAクラスのレストランは65%から72%に増え、食中毒患者は14%減少した。飲食店利用客が増え、飲食店全体の収入も9.3%(約8億ドル=約820億円)上がった。
韓国のインターネット上には飲食店に関する過度な称賛があふれている。しかし、それらの店の食材の質や衛生状態を細かく見極めた書き込みはほとんど見当たらない。

金泰翼(キム・テイク)論説委員
朝鮮日報/朝鮮日報日本語版
http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2014/04/06/2014040600193.html