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韓国料理店に欠けている材料は「シェフ」

韓国料理が国民の誇りを強くかき立てている。一部韓国人は自腹を切って米国の主要紙に韓国料理の広告を掲載している。それにもかかわらず、なぜ韓国料理のレストランは料理評論家に見過ごされることが多いのか。

ニューヨークにある韓国料理店「ダンジ」のオーナーシェフ、フーニ・キム氏は、ソウルの韓国料理の大きな欠点はシェフ所有の店舗がないことだと指摘する。ダンジはミシュランの星を獲得している数少ない韓国料理店のうちの1つだ。

キム氏によると、家族で堅実に経営する韓国料理店の多くは、代々受け継いできた調理法の料理を売り物にしている。そこには独自のソースの下地を創作するシェフはいない。

キム氏は最近のインタビューで「オーナーシェフの店なら」ありふれた食材に「個性を加えることができる」と話している。同氏は来月から米国の料理勝ち抜き戦リアリティー番組の韓国版「マスター・シェフ・コリア」のシーズン3で審査員を務める。

キム氏はフレンチの「ダニエル」や日本食の「マサ」といったニューヨークの最高級レストランで修業を積み、そこで食材の質を見極めることの重要性を学んだ。

キム氏によると、韓国料理界は新鮮な食材そのものよりもソースを重視することが多い。ソースは肉や米、スープを含むほぼ全てのメニューに使われる。大半の外国人は韓国料理と言えばこの辛いソースを思い浮かべる。